Լոս Անջելեսի հայկական խնջույքների սրահներում քեֆերը երբեք չի դադարում

Ներկայացնում ենք Los Angeles Times թերթի Inside L.A.’s Armenian banquet halls, where the caviar flows and the party never stops հոդվածի հայերեն թարգմանությունը:

 

Անի Դուզդաբանյան

 

Շաբաթ օրվա ժամը 18:00 է, եւ շքեղ մեքենաների շարասյունը՝ չորս ոստիկանական մոտոցիկլետների ուղեկցությամբ, կանգնում է Միշն Հիլզի «Landmark» սրահի առջեւ: Սա պաշտոնական դիվանագիտական պատվիրակություն չէ, այլ հայկական հարսանիք, որը ժամանում է խնջույքին Բըրբենքի Սուրբ Լեւոն տաճարում տեղի ունեցած արարողությունից հետո: Նորապսակները՝ Նելլի Նազարյանը եւ Սահակ Տեր-Սահակյանը, դանդաղ դուրս են գալիս սպիտակ «ռոլս-ռոյս»-ից եւ կարմիր գորգով մտնում դահլիճ՝ ջութակի կենդանի կատարման ուղեկցությամբ:

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Ներսում սեղաններին հազարավոր մոմեր են, բարձր ծաղկամաններում՝ սպիտակ վարդերի ծով, որը ձգվում է դեպի 7.5 մետրանոց առաստաղը՝ զարդարված մարգարիտներով եւ վիստերիայով: Չի քյուֆթայով (հում միս՝ խառնված բուլղուրի, անուշաբույր խոտաբույսերի եւ համեմունքների հետ) ափսեների կողքին այնքան խավիար կա, որ 450 հյուրերից ամեն մեկին գոլֆի գնդակի մեծության չափաբաժին կհասնի: Հետեւում երկու խոհարարներ պատրաստում են 70 սմ երկարությամբ խորոված. խոզի, տավարի, հավի եւ գառան մսով հարյուրավոր շամփուրները պարբերաբար հայտնվում են մանղալի ծխի միջից։

 

– Ես միշտ մեծ հարսանիք եմ ցանկացել, – ասում է Նազարյանը: – Որպես հայ՝ կարեւոր է պահպանել ավանդույթները: Մենք ուզում էինք նաեւ մի քանի նոր բան անել, որպեսզի բոլոր սերունդների հյուրերը կարողանան վայելել։

 

Այսպիսի խնջույքները Լոս Անջելեսի հայ-ամերիկյան մշակույթի մասն են, եւ նրանց հիմքը հայկական խնջույքների սրահն է, որը կառուցվել է համայնքի համար, որը գնահատում է մեծ տոնակատարությունները. հարյուրավոր հյուրեր, շքեղ ձեւավորում, հսկա պարահրապարակներ, հայտնի երգիչներ եւ դիջեյներ, անվերջ հոսող գինի եւ ուտելիքով լի սեղաններ։

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Վերջին 40 տարիների ընթացքում խնջույքների սրահները զարգացել են՝ արտացոլելով Լոս Անջելեսի բազմամշակութային բնույթը (տասնհինգամյակի տոնակատարություններ, բար միցվաներ, ոչ ալկոհոլային «սուրճի ռեյվեր») եւ ընդլայնել են հյուրընկալության, խոհարարական գաղափարների եւ հավաքույթների կոլեկտիվ պատկերացումը։

 

– Խնջույքի սրահներում ամենակարեւոր փոփոխությունը ամենահեշտն է պատկերացնել, – ասում է Վրեժ Սարգսյանը՝ «Anoush Catering» եւ «L.A. Banquets» ընկերությունների գլխավոր գործադիր տնօրենը: – Դուք կարող եք տեսնել այն սեղանին: 

 

Սնունդը գնալով ավելի ու ավելի առատ ու բազմազան է դառնում, որոշ նոր ավանդույթներ փոխարինել են հներին: Հարսանեկան տոներին սուշիի նավակները եւ ծովախեցգետնի սեւիչեով գդալները փոխարինում են թաբուլեն: Կեսգիշերին ավանդական պոմիդորով ձվածեղի փոխարեն օղին չարաշահած եւ սթափվել ցանկացող հյուրերի համար խնջույքի սրահի առջեւ շարվում են պիցցա, բուրգերներ եւ պաղպաղակ մատուցող բեռնատարները:

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Առաջին հայկական խնջույքի սրահները բացվել են Հոլիվուդում 1980-ականների վերջին եւ հետագայում տարածվել են Գլենդելում, Բըրբանքում, Հյուսիսային Հոլիվուդում, Փասադենայում եւ Լոս Անջելեսի այլ շրջաններում:

 

Հիմնված համայնքի եւ տոկունության սկզբունքների վրա՝ Լոս Անջելեսի առաջին խնջույքի սրահները տեղեկատվական կենտրոններ դարձան ներգաղթյալների համար, որոնք հաղթահարում էին իրենց նոր տան մարտահրավերները: Խնջույքի սրահները այն վայրերն էին, որտեղ կարելի էր թողնել ծանրոցը, որպեսզի այն հետո հասնի օդանավակայան, որտեղ նորեկ հայերը կարող էին իմանալ կառավարական օգնության հնարավորությունների մասին: Թեեւ այս սրահների մեծ մասը առանձին բիզնեսներ են, մի քանիսը կապված են եկեղեցիների հետ, օրինակ՝ Սուրբ Գրիգոր Հայ կաթոլիկ եկեղեցուն կից «Ռեյմոնդ եւ Անի Քույումջյան սրահ»-ը կամ Սուրբ Լեւոն եկեղեցուն կից «Քալայջյան» խնջույքների սրահը եւ մշակութային կենտրոնը։

 

Խնջույքների սրահները հաճախ ներգաղթյալներին ապահովում էին իրենց առաջին աշխատանքով։ Ոմանք իրենց հայրենի երկրներում գիտության եւ կրթության բնագավառներում աստիճաններ ունեին եւ զգայուն էին նոր իրականության նկատմամբ։ Սարգսյանը, որի ընտանիքը հիմնադրել է Լոս Անջելեսի առաջին խնջույքի սրահներից մեկը, հիշում է, որ իր հայրը ընկեր եւ խորհրդատու էր ուժեղ մշակութային ցնցում ապրած բազում ներգաղթյալների համար։ 

 

– Ամեն ինչ նորից սկսելը շատ դժվար էր մարդկանց համար, եւ հայրս շատերին ուղղորդում էր, – պատմում է Սարգսյանը, – օգնում էր հիմնել բիզնեսներ, ընտանիք ստեղծել կամ կապ հաստատել ընտանիքների հետ, շարունակել կրթությունը եւ օգտվել բազմաթիվ ռեսուրսներից։ 

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Սարգսյանն ղեկավարում է «Anoush»-ը, որը սկզբում հայտնի էր որպես «Anoush Banquet Hall»։ Հիմնադրված իր հոր՝ Սեպուհ Սարգսյանի կողմից 1986 թվականին՝ այն նախկինում գտնվում էր Հոլիվուդի Սանսեթ եւ Հարվարդ փողոցների անկյունում։ Սկզբում Սեպուհը, նրա կինն ու երեք որդիները ներգրավված էին բիզնեսի բոլոր ոլորտներում՝ կահույքի տեղափոխումից մինչեւ աման լվանալն ու միջոցառումներին վերջին հիթերը նվագելը՝ որպես դիջեյներ։

 

Հաջորդ երեք տասնամյակներին «Anoush»-ն ընդլայնեց իր գործունեությունը՝ բացելով խնջույքի սրահներ եւ սննդի մատակարարման բիզնես եւս յոթ վայրերում՝ Գլենդելում, Հյուսիսային Հոլիվուդում եւ Միշն Հիլզում։ Այժմ «Anoush Catering & L.A. Banquets»-ը ունի երկու սրահ՝ «Gleonaks Anoush» եւ «Landmark»։

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Ուտելիքը միշտ էլ եղել է հայկական տոնակատարությունների կենտրոնում. որպես հայրենիքից հեռու գոյատեւող փոքրամասնություն՝ այն վշտի պահերին հոգատարություն ցուցաբերելու ձեւ է, կիսվելու եւ խնջույքի բարձրագույն դրսեւորում։

 

Առատ ուտելիքով, ուրախ բաժակաճառերով համեմված եւ խնջույքի հանդեպ անկեղծ սիրով լի սեղանները սիրեցին նաեւ ոչ հայ հաճախորդները։ Ձգողականությունը ոչ միայն ուտեստների բազմազանությունն է, այլեւ յուրահատուկ մթնոլորտը. հյուրերը ամբողջ գիշեր պարում են կենդանի կատարումների ներքո՝ երբեմն ընդմիջում անելով թարմ մատուցված խորովածի համար, երեխաները քնում են աթոռների վրա՝ անտարբեր երաժշտության եւ միասին երգելու նկատմամբ, տատիկներն ու տարեց հորեղբայրները սեւ սուրճի բաժակների շուրջ քննարկում են իրենց ընտանիքներում տեղի ունեցող վերջին իրադարձությունները։

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Գլենդելի «Vertigo Event Venue»-ում 250 հյուրերով հարսանիքի դեպքում խոհանոցի առնվազն չորս անդամ աշխատում է 70-80 ժամ՝ միջոցառումը նախապատրաստելու եւ իրականացնելու համար։

 

Սնունդը սովորաբար մատուցվում է ընտանեկան ոճով՝ մինչեւ 20 սառը եւ տաք նախուտեստներ՝ սոուսներ, աղցաններ, շերտավոր խմորից բորեքներ, պանիրներ եւ ապխտած մսեր։ Դրանց հաջորդում են երկու-երեք հիմնական ուտեստները, ինչպիսիք են խորոված ձուկը կարտոֆիլով, հավը փլավով եւ, իհարկե, ավանդական խորովածը։ 1970-ականների վերջին Հայաստանի հայտնի ռեստորանների խոհարարները մեկնեցին միջազգային խոհարարական ցուցահանդեսների Ֆրանսիայում, Հունաստանում եւ որոշ արաբական երկրներում եւ սովորեցին նորարարական մեթոդներ։ Մինչ այդ նրանց ճաշացանկերն արդեն հարստացել էին համերով ու համեմունքներով, որոնք շատերը բերել էին Եվրոպայից, Մերձավոր Արեւելքից եւ ԱՄՆ-ից՝ 1940-ականներին խորհրդային կազմակերպված հայրենադարձության ժամանակ։ 

 

– Այսպես ստեղծվեց մի հոգեհարազատ ճաշացանկ, որը բաղկացած էր այս սիրելի ուտեստներից, որոնք մենք բոլորս պատրաստում էինք, – ասում է «Vertigo»-ի համասեփականատեր Մայքլ Քեշիշյանը: – Եվ երբ եկանք Միացյալ Նահանգներ, այն մեզ հետ տարանք: Այս ուտեստների հունական, ռուսական, հայկական, կիսալիբանանյան խառնուրդները հայտնվեցին մեր սեղանին, այդ թվում՝ հունական պանիրները, ձիթապտուղները, ռուսական սմբուկի եւ բազուկի աղցանները եւ մի քանի պարսկական ուտեստներ: Մենք պատրաստեցինք մեր 20 սիրելի նախուտեստներից լավագույնները եւ պահպանեցինք մեր խորովածը: Սա դարձավ հայկական ճաշկերույթ:

 

Հայ բնակչության աճող պահանջարկը սննդի եւ դիզայնի ժամանակակից միտումների նկատմամբ, ինչպես նաեւ Լոս Անջելեսի այլ համայնքների հետաքրքրությունը, հնարավորություն բացեց ոչ ավանդական գաղափարների համար, օրինակ՝ կոկտեյլ ընդունելությունները, մտերմիկ երեկույթներ, տոնակատարություններ այգում՝ տարբեր տեսակի կենդանի զվարճանքներով, նորաձեւության ցուցադրություններ, համերգներ ու սեմինարներ:

 

– Տարիներն ապացուցեցին, որ այս հայեցակարգն արդյունավետ է մեր համայնքի համար, – ասում է Սարգսյանը: – Այս միջոցառումները միավորում են բոլորին: Մենք դա շատ լավ ենք կազմակերպում եւ նաեւ միտում ենք ստեղծում մյուս համայնքների համար:

 

Այս ամենի հիմքի վրա Քեշիշյանը 2014 թվականին չորս այլ ներդրողների հետ միասին գործարկեց «Vertigo»-ն։ 

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Թեեւ խնջույքների սրահների խոհարարները ընտանեկան ոճի հիմնական ճաշացանկին ավելացրել են մի քանի նոր ուտեստներ, օրինակ՝ չինական հավի աղցան կամ սնկով քիշ, նրանք հավատարիմ են մնացել խորոված մսի, հավի քյաբաբի, գազարի եւ օլիվյե աղցանների, բրնձով փլավի կամ բուլղուրի ավանդական համադրությանը:

 

– Ես համարում էի, որ ճաշացանկը անցյալ դարաշրջանից է, եւ դրանից պետք է ազատվել: Վերցրեցի բոլոր դասական ուտեստները, գրեթե բոլոր գոյություն ունեցող խնջույքների սրահների ամբողջ ճաշացանկը եւ ստեղծեցի իմ տարբերակը՝ հայկական խնջույքների սրահների ֆյուժն ճաշացանկ, – ասում է Քեշիշյանը:

 

«Vertigo»-ի խոհանոցում հայտնի բազուկով աղցանը (մայոնեզ, ընկույզ, նուռ եւ սխտոր) դարձավ խորանարդիկներով կտրտած խորոված բազուկի աղցան. այծի պանիր ու ելակ, զարդարված անանուխով ու խտացված բալզամիկ սոուսով, թուզ եւ շաքարապատ ընկույզ՝ խնկունիով ու դարչինով: 

Լուսանկարը` Armen Keleshian/Los Angeles Times

Երբ Ռոբերտ Շահնազարյանը, նրա կինը՝ Մեգին, եւ աներորդին՝ Սարգիս Խաչիկյանը, 2010 թվականին Փասադենայի կենսուրախ Paseo առեւտրի կենտրոնում հիմնադրեցին «Noor Events»-ը, նրանք ուտեստների մեջ ներառեցին նաեւ ֆյուժն ուտեստներ, ինչպիսիք են բաո բուլկիները եւ չար սիուն (չինական խորոված խոզի միս)՝ տեղի ասիական բնակչությանը բավարարելու համար: Շահնազարյանը ավելացրեց նաեւ հոր սիրելի պարսկական ուտեստներից մի քանիսը, այդ թվում՝ ղորմե սաբզին եւ խորեշ ղեյմեհը: 

 

Շահնազարյանը աշխատել է Sony Music-ում որպես պրոդյուսեր՝ Թեյլոր Սվիֆթի, Քելլի Քլարքսոնի, Ջոն Լեջենդի եւ այլոց հետ: Երբ ինքն եւ Մեգին ամուսնացան 30 տարի առաջ, չկարողացան գտնել մի տեղ, որը կբավարարեր իրենց բոլոր սպասելիքները, եւ ի վերջո իրենց հարսանիքը տոնեցին Մալիբուի մի ռանչոյում: Ամեն ինչ՝ սկսած կահույքից, շարժական խոհանոցից, ավտոկայանատեղիի սպասարկումից եւ սննդից, դրսից էր բերվել: «Noor Events»-ը դարձավ Ռոբերտի գործադիր բիզնես պլանը Փեփերդայն համալսարանում, որտեղ նա աշխատում էր MBA աստիճանի վրա:

 

– Որոշեցինք ստեղծել այս վայրը՝ հաշվի առնելով այն ամենը, ինչ բացակայում էր այլուր, – ասում է Շահնազարյանը: – Խնջույքի սրահները հիանալի են, երբ նրանք ծանոթ են մեր մշակույթին եւ ուտելիքին։ 

 

Թարգմանությունը՝ Մարիա Սադոյանի

 

Այս հոդվածը թարգմանվել եւ հրապարակվել է «Գալուստ Կիւլպէնկեան» Հիմնարկութեան աջակցությամբ: Հոդվածում արտահայտված մտքերը պարտադիր չէ, որ արտացոլեն «Գալուստ Կիւլպէնկեան» Հիմնարկութեան կամ Մեդիամաքսի տեսակետները: